В Москве наблюдается резкий дефицит кадров: более 3 тысяч официантов не хватает столичным заведениям. По словам экспертов, такой недостаток приводит к тому, что в премиальных ресторанах доходы работников могут достигать 400 тысяч рублей. Но что стало причиной нехватки кадров и как официантам достичь высоких доходов? Редакция Moscow 24 разбирала ситуацию.
Нехватка кадров: что происходит?
Московские рестораны ощущают острую нехватку работников, так как многие официанты стремятся уехать на лето зарабатывать на курортах. Управляющий партнер Ivashkevich Hospitality, Станислав Ивашкевич, отметил, что малый бизнес готов принимать на работу новичков, предлагая им 2,5 тысячи рублей за смену плюс чаевые. Премиальные заведения, в свою очередь, обещают вознаграждения на уровне айтишников. "Некоторые сотрудники могут зарабатывать до 400 тысяч рублей в месяц через чаевые", - добавил Ивашкевич.
Ресторатор Кирилл Мартыненко подчеркнул, что в столице зарплаты для официантов колеблются от 100 до 250 тысяч рублей в зависимости от чаевых, которые, однако, в последние годы стали оставлять реже. Снижение трафика в заведениях и рост цен также повлияли на ситуацию: "Гостевой трафик упал на 12-25%", - заявил он.
Проблемы и решения
Сергей Миронов, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, отметил, что нехватка кадров превышает официальные данные. По его словам, проблема заключается не только в зарплатах, но и в отсутствии обучающихся специалистов. Миронов призвал вернуть обучение профессии официанта в колледжи, так как это поможет решить кадровый вопрос.
Без наличия специализированного обучения рестораны вынуждены полагаться на тех, кто уже работает или на 'нулевых' работников, которых придется обучать с нуля. Это не всегда приводит к долгосрочным результатам.
Как достичь высоких доходов?
Независимый HR-эксперт Зулия Лоикова называет доход в 400 тысяч рублей мечтой, доступной не каждому официанту. По ее словам, для этого необходимо развивать личный бренд и навыки, включая сервисную ориентацию, знание этикета и иностранных языков. "Начинать стоит с стажировки в сетевых проектах, где есть большой поток клиентов", - отметила Лоикова.
Заработная плата на этапе обучения составляет 40-70 тысяч рублей, а главная цель - научиться быстро и качественно обслуживать гостей. После 1-2 лет опыта следует переходить в рестораны с высоким средним чеком, где чаевые составляют 10-15% от заказа. "Чем больше средний чек, тем выше чаевые", - добавила она. Эффективное ведение сервиса может сделать официанта востребованным и увеличить его доход.
