Кремовую текстуру ризотто создают крахмал риса и техника приготовления, а не сливки. Рис не промывают, обжаривают 1–2 минуты и варят, понемногу добавляя горячий бульон. В конце огонь выключают, вмешивают холодное сливочное масло и тёртый сыр. Основа для трёх рецептов На 2–3 порции берут 300 г риса Арборио или Карнароли и 1–1,2 л бульона. Подойдёт и Виалоне Нано. Бульон держат горячим и добавляют по половнику, дожидаясь, пока предыдущая порция почти впитается. Рис часто помешивают: так он отдаёт крахмал. Готовность обычно наступает через 15–18 минут; зёрна должны быть мягкими снаружи и чуть плотными внутри. Для овощного бульона варят 40–60 минут 2 л воды с луком, морковью, стеблем сельдерея, лавровым листом и перцем, затем процеживают. Грибному варианту подойдёт настой сушёных грибов, морскому — бульон с обжаренными панцирями креветок. Ризотто с грибами Понадобятся 400 г грибов, луковица, 2 зубчика чеснока, 100 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50–70 г пармезана, растительное масло и тимьян. Сушёные белые грибы (20 г, по желанию) замочите на 20–30 минут, настой сохраните для бульона. Свежие грибы обжарьте на сильном огне 7–10 минут, пока не выпарится сок и они не подрумянятся; половину отложите для подачи. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок, затем рис. Влейте вино и готовьте, пока оно не впитается. В середине варки добавьте половину грибов. В готовый рис вмешайте масло и пармезан, подайте с оставшимися грибами и зеленью. Ризотто с тыквой К 300 г риса возьмите 400–500 г тыквы, луковицу, зубчик чеснока, 100 мл вина, 50 г масла, 50–70 г пармезана, шалфей и тыквенные семечки. Половину тыквы нарежьте ломтиками, сбрызните маслом, посолите и запекайте с шалфеем 20 минут при 200 °C. Остальную нарежьте кубиками, сварите в небольшом количестве бульона 10–15 минут и превратите в пюре. Обжарьте лук, чеснок, шалфей и рис, влейте вино. Варите рис с бульоном, добавив пюре в середине приготовления. В конце вмешайте масло и сыр; подавайте с запечённой тыквой и семечками. Ризотто с морепродуктами Нужны 300 г риса, 400–500 г смеси креветок, кальмаров и мидий, луковица, 2 зубчика чеснока, 150 мл вина, 50 г масла, 50 г пармезана, петрушка и лимон. Размороженные морепродукты обсушите и быстро обжарьте на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны, затем отложите. Обжарьте лук, чеснок и рис, влейте вино, после его впитывания добавляйте бульон. За 5 минут до готовности положите цедру и ложку лимонного сока. В готовый рис верните морепродукты и прогрейте минуту. Снимите с огня, вмешайте масло, сыр и петрушку. Ризотто лучше подавать сразу: при остывании рис впитывает жидкость и становится суше. Остатки можно хранить в холодильнике 1–2 дня и разогреть с небольшим количеством бульона или воды. Тип материала: статья (false).
