Глутамат натрия: мифы и правда о вашем любимом вкусе

Глутамат натрия (MSG) уже давно завоевал наше доверие на кухне, хотя многие из нас даже не подозревают о его наличии в таких привычных продуктах, как соевый соус, сушёные грибы или даже пармезан. Этот удивительный усилитель вкуса делает блюда насыщеннее и добавляет неожиданные нотки, делая бульоны более мясистыми, а овощи поистине вкусными.

История MSG и его противоречивая репутация

Всё началось с небольшого инцидента в 1969 году, когда врач выразил свои опасения в медицинском журнале после обеда в китайском ресторане. Он связал симптомы, такие как головная боль и покраснение кожи, с MSG. С этого момента началась масштабная паника в СМИ и возникло известное понятие "синдром китайского ресторана". Однако, как оказалось позже, популярные продукты, такие как кетчуп и пирожные, содержат глутамат, и им это не сходит с рук. Сегодня же многие научные организации, такие как FDA и ВОЗ, подтверждают, что MSG безопасен при умеренном употреблении.

Что такое глутамат и зачем он нужен?

Глутамат натрия это очищенная форма природного глутамата, который встречается в продуктах, таких как морепродукты и мясо. Он помогает создать известный вкус "умами" один из пяти основных вкусов наряду с солёным, сладким, кислым и горьким. MSG это, по сути, концентрат умами в порошкообразной форме.

Преимущества использования MSG

• Улучшает вкус мяса, овощей и соусов.
• Снижает количество необходимой соли.
• Возвращает вкус в пищи пожилых людей и тех, у кого нарушено восприятие.
• Добавляет глубину в вегетарианские блюда.

Как правильно использовать MSG в готовке

Какую дозу выбирать?

Достаточно маленькой щепотки от 0.3 до 1 грамма на порцию. Важно помнить, что MSG не должен доминировать во вкусе блюда; он служит нежным усилителем.

Где и как добавлять?

• В супы и бульоны, особенно овощные.
• В жареные свежие овощи.
• В соусы, добавляя на финальной стадии приготовления.
• В различные гарниры, такие как рис или лапша.

Куда MSG не стоит добавлять?

• В сладкие блюда.
• В блюда с уже высоким содержанием умами.
• Если есть сомнения, лучше начать с небольших доз.

Научные изыскания и правда о безопасности MSG

• Научные исследования не подтверждают связь между MSG и раком.
• Реакции на MSG возможны только у чувствительных людей, но это менее 1% населения.

Где приобрести и как хранить глутамат натрия

Покупать MSG можно в азиатских магазинах под названиями "вэйцзин" или "умами приправы", а также в интернет-магазинах. Хранить его можно в сухом и темном месте, как соль или сахар.

Для тех, кто не хочет использовать чистый MSG, альтернативой могут стать порошки из сушёных грибов, но в них тоже присутствует глутамат.

Решение о применении MSG остается за вами. Если вы стремитесь открыть новые горизонты вкуса, особенно в вегетарианских блюдах, то небольшая щепотка может стать вашим секретным оружием.