Глутамат натрия (MSG) уже давно завоевал наше доверие на кухне, хотя многие из нас даже не подозревают о его наличии в таких привычных продуктах, как соевый соус, сушёные грибы или даже пармезан. Этот удивительный усилитель вкуса делает блюда насыщеннее и добавляет неожиданные нотки, делая бульоны более мясистыми, а овощи — поистине вкусными.
История MSG и его противоречивая репутация
Всё началось с небольшого инцидента в 1969 году, когда врач выразил свои опасения в медицинском журнале после обеда в китайском ресторане. Он связал симптомы, такие как головная боль и покраснение кожи, с MSG. С этого момента началась масштабная паника в СМИ и возникло известное понятие "синдром китайского ресторана". Однако, как оказалось позже, популярные продукты, такие как кетчуп и пирожные, содержат глутамат, и им это не сходит с рук. Сегодня же многие научные организации, такие как FDA и ВОЗ, подтверждают, что MSG безопасен при умеренном употреблении.
Что такое глутамат и зачем он нужен?
Глутамат натрия – это очищенная форма природного глутамата, который встречается в продуктах, таких как морепродукты и мясо. Он помогает создать известный вкус "умами" – один из пяти основных вкусов наряду с солёным, сладким, кислым и горьким. MSG — это, по сути, концентрат умами в порошкообразной форме.
Преимущества использования MSG
- Улучшает вкус мяса, овощей и соусов.
- Снижает количество необходимой соли.
- Возвращает вкус в пищи пожилых людей и тех, у кого нарушено восприятие.
- Добавляет глубину в вегетарианские блюда.
Как правильно использовать MSG в готовке
Какую дозу выбирать?
Достаточно маленькой щепотки — от 0.3 до 1 грамма на порцию. Важно помнить, что MSG не должен доминировать во вкусе блюда; он служит нежным усилителем.
Где и как добавлять?
- В супы и бульоны, особенно овощные.
- В жареные свежие овощи.
- В соусы, добавляя на финальной стадии приготовления.
- В различные гарниры, такие как рис или лапша.
Куда MSG не стоит добавлять?
- В сладкие блюда.
- В блюда с уже высоким содержанием умами.
- Если есть сомнения, лучше начать с небольших доз.
Научные изыскания и правда о безопасности MSG
- Научные исследования не подтверждают связь между MSG и раком.
- Реакции на MSG возможны только у чувствительных людей, но это менее 1% населения.
Где приобрести и как хранить глутамат натрия
Покупать MSG можно в азиатских магазинах под названиями "вэйцзин" или "умами приправы", а также в интернет-магазинах. Хранить его можно в сухом и темном месте, как соль или сахар.
Для тех, кто не хочет использовать чистый MSG, альтернативой могут стать порошки из сушёных грибов, но в них тоже присутствует глутамат.
Решение о применении MSG остается за вами. Если вы стремитесь открыть новые горизонты вкуса, особенно в вегетарианских блюдах, то небольшая щепотка может стать вашим секретным оружием.
