Как правильно выбирать рыбу: секреты закупки лосося оптом

1 февраля 2026, 05:52

При взгляде на прайс-лист можно натолкнуться на два заманчивых предложения: горбуша 240 руб/кг, кета 170 руб/кг. Казалось бы, выбор очевиден, но спешить не стоит.

Настоящая стоимость рыбы заключается не только в ценнике за килограмм, но и в чистом филе, которое окажется на столе у клиента. Закупщик, который игнорирует этот факт, рискует потратить деньги совершенно напрасно. Разберем, как провести точные расчеты.

Определяем выход филе

Первым делом стоит обратить внимание на выход филе, который является ключевым показателем.

Горбуша: Выход филе составляет около 45-50%, что значит, из 1 килограмма рыбы можно получить примерно 450-500 граммов чистого филе.
Кета: У кеты этот показатель ниже 35-40%, что дает только 350-400 граммов филе из килограмма тушек.

Разница обусловлена тем, что у кеты более крупная голова и хребет, а также икра или молоки, которые учитываются отдельно.

Учет технологических потерь

Следующий шаг принятие во внимание потерь при приготовлении:

Усушка: При жарке или запекании рыба может терять от 15 до 25% влаги.
Обрезка: Некоторая часть филе может оказаться нетоварной из-за повреждений.

Финальный расчет

Проведем расчет реальной стоимости филе для примеров.

Горбуша (выход 48%):

Цена за тушку: 240 руб/кг.
Стоимость филе: 240 руб / 0,48 = 500 руб/кг.

Кета (выход 37%):

Цена за тушку: 170 руб/кг.
Стоимость филе: 170 руб / 0,37 = 460 руб/кг.

Вывод: несмотря на более высокую цену за тушку, горбуша обошлась дешевле, если учитывать готовый продукт.

Что еще важно учесть:

Спрос и наценка: Кета более престижна, что позволяет установить на нее наценку в меню.

Затраты на разделку: Меньший выход филе у кеты требует больше времени и сил со стороны повара.

Костлявость: Некоторые виды рыбы требуют дополнительной обработки для удаления мелких костей.

Выбор рыбы только по ценнику все равно что выбирать автомобиль только по стоимости, забывая о расходе топлива. Главная задача найти реальную стоимость килограмма качественного филе, готового к приготовлению.

Где искать рыбу для точных расчетов? Необходим надежный поставщик с постоянным качеством и прозрачными ценами.

Компания 27 ТОНН предлагает прямые поставки с Дальнего Востока без посредников, гарантируя разумные цены. Мы обеспечиваем:

Прямые поставки, начиная от 170 руб/кг на кету и от 240 руб/кг на горбушу.
Гарантированное качество с шоковой заморозкой для сохранения всех вкусовых качеств.
Полный пакет документов для легальности и безопасности продукции.
Доставку по всей России, от небольших объемов до больших партий.

Сотрудничая с нами, вы получаете предсказуемый и качественный продукт, а значит, можете точно планировать свою прибыль.

Источник: 27 ТОНН