Свежесть корюшки при покупке можно оценить по запаху: у недавно выловленной рыбы обычно заметен аромат свежего огурца. Он связан с веществом (E,Z)-2,6-нонадиеналем, которое содержится и в огурцах. Интенсивность запаха зависит от жирности рыбы и времени после вылова. Чем жирнее корюшка, тем больше в ней ненасыщенных жирных кислот, окисление которых формирует огуречный аромат. Сразу после вылова он выражен сильнее, через несколько часов ослабевает, а при порче исчезает и уступает неприятным запахам. Проверить рыбу можно прямо на рынке: поднести её к носу на 10–15 сантиметров. Свежая корюшка должна сразу отчетливо пахнуть огурцом. Слабый или едва различимый аромат может говорить о том, что рыба полежала. Запах тины, болота или химии указывает на возможные проблемы с хранением, а аммиачный запах — на начало порчи. Такую рыбу покупать не стоит. Если продавец предлагает понюхать корюшку, это может говорить о его уверенности в товаре. Если он уходит от вопроса о запахе или старается отвлечь покупателя, стоит проявить осторожность.
